¿Qué le agradaría? ¿OGM, proteína de soja o natural?
A los escritores de ciencia ficción soviéticos les encantaba pintar un futuro en el que la gente cambiara a alimentos totalmente sintéticos. Como caviar negro de aceite inventado por el químico Alexander Nesmeyanov. Por extraño que parezca, las historias actuales sobre la comida profetizan lo mismo, y según algunas predicciones, los pelos de punta se erizan. En lugar de sustitutos de la carne, de los cuales las larvas asiáticas y las algas de un tubo de ensayo son las más inofensivas. ¿Qué le parece la carne obtenida a partir de cultivos celulares? ¿Le gustaría un pollo sintetizado a partir de sustancias vegetales? La carne de cerdo se imprimirá en 3D a partir de componentes de desecho. Existe la idea de deshacerse de los alimentos tradicionales en favor de un cóctel Soylent de nutrientes totalmente sintético inventado por el programador Rob Reinhart. Todo esto es discutido seriamente por inventores, futuristas y periodistas.¿Qué dicen los expertos de la industria alimentaria? Le preguntamos al químico, especialista en saborizantes de alimentos, divulgador científico Sergei Belkov sobre esto.
El químico Sergei Belkov
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Ilumina, por favor, ¿qué comeremos en un futuro próximo?
- Si bien la tendencia mundial es la producción de alimentos naturales, en particular orgánicos, es decir, cultivados de manera tradicional, sin los logros de la ciencia, sin aditivos artificiales. Esta tendencia es típica tanto de la industria alimentaria como de la agricultura. En mi opinión, el deseo de consumir todo lo natural es más probablemente un reflejo de algunas fobias que no han sobrevivido por completo en las personas.
¿Y los suplementos nutricionales? ¿Todas estas sustancias, en cuya designación aparece la letra "E"?
- En general, no hay nada que agregar a los alimentos, porque el mercado de aditivos alimentarios está bastante establecido. Existe una lista internacional de sustancias aprobadas, entre las cuales los fabricantes pueden elegir cualquier cosa. Este es un lado del problema. Agregar una nueva sustancia a la lista no es fácil: se necesitan muchos años de investigación y miles de millones de dólares. Los requisitos para la seguridad de los aditivos alimentarios no son menores que para los medicamentos, mientras que ellos mismos deben ser baratos, es decir, la invención de nuevos simplemente no dará sus frutos. Pueden aparecer algunos aditivos simples como estabilizadores, enzimas, pero no debe esperar algo fundamentalmente nuevo que ponga patas arriba la industria alimentaria.
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¿Qué hay de los aromas alimentarios?
- Existe una lista internacional, que contiene alrededor de cuatro mil fragancias permitidas para la creación de fragancias, cualquier fragancia puede incluir cualquier sustancia de la lista. La principal tendencia es que el mercado demanda cada vez más sabores naturales. A pesar de que son más caras, no tienen ventajas en términos de seguridad.
Explique, ¿cuál es la diferencia entre sabores naturales y naturales?
- En un aromatizante natural, solo podemos utilizar sustancias que sean de origen natural, es decir, obtenidas directamente de productos naturales mediante métodos clásicos de elaboración o fermentación. Por ejemplo, el linalol se deriva del aceite esencial de cilantro. El cilantro debe sembrarse en el campo, cultivarse, luego procesarse, extraerse el aceite y luego linalol. Si lo aromatizas, será natural. Y si sintetizamos linalool en un reactor, entonces la salida es solo un sabor. Anteriormente, se le habría llamado "idéntico al natural". Pero este es el mismo linalol, sus propiedades no dependen del origen. Solo lo natural es más caro. Pero las leyes del mercado funcionan, ya que los compradores creen que lo natural es mejor, entonces los fabricantes están felices de ofrecerles esto.
¿Resulta que nuestra comida es lo que los consumidores quieren que sea? ¿Depende poco de algunas tendencias mundiales en el desarrollo de la ciencia y la tecnología?
- En principio, el curso natural del desarrollo de cualquier industria son las demandas del mercado. Las tecnologías que están revolucionando el mercado de alimentos, como Internet que cambió nuestra sociedad, son bastante raras. Y la producción de alimentos es generalmente una industria conservadora. Es difícil esperar de él productos radicalmente nuevos.
¿Por qué las sustancias naturales son más caras que las no naturales?
- Es más largo y más difícil obtener un producto natural o sustancia natural que uno sintético. Pero todo es individual, no se puede decir que todas las sustancias naturales sean caras. Por ejemplo, el ácido acético de calidad alimentaria probablemente sea totalmente natural. Se obtiene por fermentación, es una tecnología sencilla. Y hay sustancias que son muy difíciles de obtener a partir de materias primas naturales, por lo que son sumamente caras. Por ejemplo, p-menta-8-tiol-3-ona, que le da a las grosellas su característica nota "felina", es de naturaleza rara, y la versión natural cuesta una cantidad increíble de dinero.
Vanillin, hasta donde tengo entendido, tenemos todos sintéticos
- También puedes comprar vainillina natural. Se obtiene de la vainilla que ha sido cultivada. Incluso existen programas para apoyar a las granjas en Madagascar, o en otras partes del mundo, que cultivan vainilla, la procesan y luego extraen vainillina natural de ella. Es muy caro, el precio depende de una gran cantidad de factores, por lo que no se produce mucha vainillina natural. El segundo extremo es la vainillina química. Cuesta alrededor de $ 20 por kg. Y hay una nueva opción: la vainillina biotecnológica. No se produce a partir de vainilla, sino a partir de sustancias naturales mediante fermentación. Tal vainillina, por ley, puede llamarse natural, y es diez veces más barata que la hecha con vainilla.
Sus evaluaciones contradicen las críticas populares sobre la comida del futuro. Escriben sobre sustituir la carne por insectos o un cóctel químico, pero resulta que la comida, por el contrario, ¿será más natural?
- Todo lo que ha enumerado es una especie de juguetes que, con el tiempo, pueden convertirse en productos de nicho, principalmente para un círculo estrecho de aficionados. El cóctel Soylent nunca reemplazará a los alimentos naturales por una simple razón: nuestro estilo de vida no es propicio para eso. Se adapta a los fanáticos de las computadoras (ed.) Que se sienten más cómodos con una copa de cóctel en lugar de una comida completa. Y para la gran mayoría de las personas, comer es un proceso: sentarse, hablar e incluso beber. La situación es similar con la sustitución de la proteína de la carne por insectos. Puede imaginar un producto tan moderno que contiene proteínas de insectos, que compran algunos amantes exóticos. Además, es poco probable que la recolección de proteínas de insectos sea rentable. La proteína vegetal es mucho más barata. Y cuando se trata de la fuente de proteína más barata,entonces se debe dar prioridad a la levadura.
¿La cocina molecular de moda ahora también es un nicho?
- Creo que sí. Se trata de experimentos interesantes con comida que resulta agradable de probar en los restaurantes, nada más.
¿Qué hay de los transgénicos? Se nos prohibió cultivarlos, ¿verdad?
- Nunca los hemos permitido, por lo que esta prohibición (No. 358-FZ de 03.07.2016 "Sobre enmiendas a ciertos actos legislativos de la Federación de Rusia en términos de mejora de la regulación estatal en el campo de la ingeniería genética" - Ed.) en general, no cambió nada en el estado de los organismos modificados genéticamente.
Recientemente compré un paquete de palitos de maíz que tenía una insignia de 'No OGM' …
- Una historia interesante viene con esta marca. Personalmente, no me importa si el producto contiene OGM o no. Este icono no afecta la selección de mi producto. Pero la mayoría de las personas desconfían de los transgénicos, no quieren comprar productos que los contengan y esta etiqueta, por así decirlo, les asegura que todo está bien. En consecuencia, la insignia de no OGM sirve como un medio para atraer compradores al producto.
Entonces, pero si no podemos cultivar transgénicos, y los palitos de maíz, como asegura el fabricante, están hechos de productos domésticos, ¿entonces esta pegatina es inútil?
- Es redundante. En nuestro país, los fabricantes están obligados por ley a etiquetar los productos si contienen OMG. Si no hay OMG, no se requiere una indicación explícita de esto. La etiqueta sin OMG es solo un truco del vendedor, pero hasta cierto punto funciona. También podría tener el sello "No contiene mercurio".
¿Qué alimentos pueden contener OMG?
- En nuestras bolas de masa, salchichas, en teoría, puede haber soja transgénica. Con menos frecuencia, las bebidas azucaradas elaboradas con jarabe de fructosa-glucosa entran en esta categoría, ya que el almidón de maíz es la materia prima. Con los jarabes todo es fácil: hay fructosa y glucosa, y no hay proteínas ni ácidos nucleicos, lo que significa que no hay ADN modificado genéticamente, por lo que ni el cliente más ansioso tiene de qué preocuparse. Pero dado que la materia prima para la producción de jarabe puede ser almidón de maíz transgénico, formalmente estos azúcares se denominarán transgénicos. Sin embargo, hoy en día es muy difícil encontrar un producto OGM en el mercado. Puede consultar los informes de Rospotrebnadzor, que realiza inspecciones regularmente. Los casos de detección de OMG en productos son raros.
No, explique por qué no le importa si el producto contiene OGM o no
- Creo que a cualquier persona cuerda no le debería importar. Lógicamente, los OMG son incluso mejores que los no OMG. Son asimilados por el cuerpo de la misma forma. Sin embargo, los OMG se han investigado mucho mejor que cualquier otro producto.
Entonces, ¿de qué tiene miedo la gente común? ¿Que sus genes serán reemplazados?
- El miedo a que se incorporen genes de otras personas ya no es popular. Me parece que le temen a los transgénicos solo porque es algo desconocido e incomprensible. Una evasión de riesgos tan irracional. Llevamos trescientos años comiendo patatas, no nos pasó nada, lo que quiere decir que es seguro. Y los transgénicos han existido solo durante un par de décadas, esperemos y veamos.
A menudo veo en las etiquetas de chuletas y embutidos que contienen proteína vegetal. Por lo que tengo entendido, esto es soja. ¿Deberían evitarse esos alimentos?
- Hay dos cosas con la soja. Por un lado, la proteína de soja es más barata, lo que realmente permite al fabricante rebajar el precio del producto, y en esto, y sobre todo en el caso de disimular la composición, hay un elemento de engaño al consumidor. Pero si hablamos de salud, el chorizo con soja es aún mejor. El hecho es que durante el tratamiento térmico de la carne, se forman sustancias cancerígenas. Esto no sucede con la soja. La salchicha con soja no solo no es más dañina que la salchicha con carne, sino que es mejor.
Bueno, esto es completamente perpendicular a las opiniones filisteas. Mi hijo me prohíbe comprar salchichas, tiene soja
- No hay problema. Si quieres comprar salchicha con carne, cómprala. Personalmente, no me preocupo por este tema. No me importa si es chorizo de soja o de carne, lo principal es que es sabroso y asequible.
¿Qué tan prometedor es la soja como sustituto de la proteína animal?
- Me gustaría pensar que su participación aumentará, porque es la fuente de proteína más adecuada y barata. La soja tiene buenas propiedades nutricionales y produce un buen aceite a lo largo del camino. Esta planta no tiene pretensiones y está estudiada en detalle. Su producción debe ampliarse para satisfacer las crecientes necesidades de la humanidad.
¿De qué tendencias alimentarias, por el contrario, debes tener cuidado?
- Paradójicamente, pero las principales tendencias son el principal problema. El clima del planeta está cambiando, la población está creciendo y ya vemos señales de problemas inminentes: estancamiento o disminución de los rendimientos, aumento de los riesgos de la agricultura. La vuelta a la naturalidad, a los "alimentos orgánicos", todos agravan estos problemas. La Revolución Verde nos ha dado un tesoro sin precedentes: la disponibilidad de alimentos. Pero sus recursos están llegando a su fin, esto todavía no es muy notorio para el profano, pero los científicos lo han estado señalando durante varios años. Y si paramos ahora, como ya lo hemos hecho con los transgénicos, o retrocedemos, lo que muestra la tendencia de los "alimentos orgánicos", entonces tendremos hambre, frío y guerras. Espero que no seamos tan estúpidos.
Tatiana Pichugina
