A medida que avanza la ciencia, nuestra comida cambia. La cocina ya no son delantales y cuchillos: las batas blancas y los tubos de ensayo juegan un papel cada vez más destacado en ella. Echemos un vistazo a los nuevos patrones de alimentación y tendencias nutricionales.
Atlantico: Hoy tenemos cada vez más prisa, y las pausas para comer se acortan, si no se eliminan por completo. Para no sumergirnos en el mar de la comida rápida, compramos caldos preparados, verduras peladas y picadas, tomamos aditivos alimentarios … Hasta qué punto nuestro estilo de vida puede cambiar el aspecto y contenido de nuestros platos.
Perico Legasse Es una cuestión de elección de vida. Hoy, en nuestra relación con la comida, vemos a los humanos como una máquina que debe contentarse con recibir energía. Por lo tanto, nos inclinamos cada vez más hacia las comidas preparadas, como ya ha sucedido con la ropa confeccionada en el pasado. No sé dónde va a parar, porque ahora vendemos productos ya refinados y preparados … Quizás algún día incluso empiecen a digerirlos por nosotros. En cuanto a la consistencia, algunos ni siquiera necesitan ser masticados: me refiero a polvos y gelatinas … Cada vez necesitamos menos dientes. El objetivo de todo el proceso es dedicar el menor tiempo posible a los alimentos para asimilarlos lo antes posible.
Esta es nuestra elección de vida, que se abstrae de la cultura alimentaria: el cuerpo es una máquina, en la que se necesita verter combustible, y nada más. El complejo agroindustrial ofrece a los consumidores comidas que se pueden preparar de forma rápida y sencilla. A menudo se ofrecen de tal manera que solo necesita abrir el recipiente y ya puede comer alimentos en forma de puré o pasta. Luego, puede volver a la pantalla del televisor, ver deportes y anuncios que le ofrecen comidas aún más rápidas. Aquí es donde se dirige la sociedad de consumo: quiere que el ciudadano se convierta en una máquina de consumo, gaste el dinero ganado en productos semiacabados, ya sea comida o entretenimiento …
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Un ciudadano-consumidor común no está en absoluto obligado a aceptar ciegamente este sistema, a dejarse manipular. La forma más fácil y barata de comer puede ser comprar alimentos frescos y cocinarlos usted mismo. Obtendrá el mismo resultado, gastando quizás más tiempo, pero no necesariamente más dinero. Además, me parece que estos productos son más baratos que los productos semiacabados industriales. Un kilogramo de un producto procesado en una fábrica es más caro que un kilo de fresco.
Hoy en día, el consumidor puede elegir entre comidas preparadas y compras gratuitas, según lo que esté disponible en el mercado.
¿Cómo cambian los sabores de los alimentos de una generación a otra? ¿Cuál es la tendencia principal ahora y cómo puede cambiar en los próximos años?
“Hoy en día, la principal tendencia en la industria alimentaria apunta a lo que tiene más éxito: sabor dulce simple en una forma fácil de consumir, sabor infantil (de alguna manera, incluso adictivo). Hoy en día se pone azúcar en todas partes, incluso en platos salados.
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Mermelada de goma
La segunda tendencia es la búsqueda del sabor más puro. Se trata de averiguar de dónde proceden los alimentos, en qué forma existen, en qué momento se cultivan, cuál es la mejor forma de cocinarlos. La gente prepara platos con matices aromáticos y gustativos. Presta atención a la consistencia. Quieren entender lo que comen, se esfuerzan por una variedad de nutrición.
La sociedad se dividió en partidarios de estas dos tendencias. La primera tendencia está ganando cada vez más adeptos, aunque encuentra cierta resistencia por parte de la población (del 5% al 10%, es probable que estos números cambien).
¿Qué otros factores además del cambio de hábitos alimentarios pueden hacernos replantearnos el contenido de nuestros platos?
- La demografía mundial sugiere que no podremos mantener el consumo en su forma actual (en particular, esto se aplica al cultivo de carne, que requiere una gran cantidad de alimento y agua). La humanidad se verá obligada a contentarse con productos locales y de temporada. Ya no será posible enviarlos a más de 100 kilómetros. En tales condiciones, ciertas regiones ciertamente tendrán una ventaja. Así, por ejemplo, la situación alimentaria en España, Francia, Italia, EE. UU. y en general en los países de la zona templada será mejor que, por ejemplo, en Groenlandia y en el sur de Australia.
La humanidad no sobrevivirá si no presta atención a los métodos de cultivo de la tierra.
¿Cómo alimentar a 10 mil millones de personas en el futuro? Puede parecer una paradoja, pero esto solo se puede lograr abandonando los altos volúmenes de producción. Para alimentar a todos, es necesario respetar la tierra. Si se vuelve pobre, no podrá dar nada. Nos veremos obligados a comer tanto como sea necesario. Ya no tendremos comida disponible en todas partes y en ningún momento. Solo comeremos lo que hay en un lugar determinado en un momento determinado.
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¿Algunos alimentos pueden desaparecer? ¿Está buscando actualmente algunos sustitutos de alimentos?
- Muchos productos ya han desaparecido: esto se aplica tanto al ganado como a los cultivos. Aunque, por supuesto, todavía quedan muchos más y es necesario conservarlos. Sea como fuere, si el sector agroindustrial tal como está no da paso a una agricultura respetuosa con el medio ambiente, otras especies desaparecerán. Ya no se cultivarán y ya no se encontrarán en áreas donde las condiciones del suelo no sean adecuadas para su crecimiento. En este caso, nos veremos obligados a desarrollar la producción de alimentos artificiales.
Los expertos ya están considerando la opción de producir carne a partir de componentes bioquímicos. En lugar de aldeas, tendremos máquinas y elementos biológicos a partir de los cuales se producirán los productos. Esta es una opción muy probable, que, según me parece, marcará el fin de la humanidad: no puedo imaginar que una persona pueda vivir y prosperar, comiendo los alimentos que le dan las máquinas, no la tierra. Todo esto, por supuesto, da un poco de ciencia ficción, pero ese problema, me parece, surgirá ante nosotros lo suficientemente pronto …
Durante los últimos 20 años, la gente ha estado investigando en esta dirección. En particular, cabe destacar el proyecto europeo Inicon, que se basa en el principio de que la producción agrícola natural puede volverse imposible en algunas regiones del mundo. Por tanto, examina las perspectivas de la producción de alimentos artificiales. Los productos artificiales deben tener el mismo sabor que los productos naturales, gracias a los aditivos y sabores sintéticos. Además, ya hemos logrado reproducir artificialmente todos los sabores y olores existentes en nuestro planeta. Es posible que en el futuro algunas personas puedan comer solo gracias a estos métodos de producción.
¿Están volviendo a los platos tradicionales famosos los expertos culinarios, la industria alimentaria y los científicos? ¿Cuáles son los proyectos más locos en tu opinión?
- No vuelven a ellos. Famosos expertos culinarios ponen su firma, nombre y foto en las cajas de productos industriales para convencer a los consumidores de su calidad. Las empresas están tratando de otorgar legitimidad y valor cultural a sus productos. Pero al final, un producto semiacabado sigue siendo un producto semiacabado.
Cuando los chefs famosos firman contratos con empresas, se da a entender que aportan su oficio a la producción. De hecho, no pasa nada así, porque no le afectan de ninguna forma.
Sin embargo, el chef catalán Ferran Adrià apoya plenamente la producción industrial. Y pone sus conocimientos al servicio de la industria. Se preguntó si la máquina sería capaz de reproducir todos los gustos existentes. Él lo cree y da pruebas de ello.
Sea como fuere, Michel Guérard abordó este tema con mayor detenimiento. Pero sus proyectos nunca se terminaron, porque resultaron ser demasiado caros. Quería combinar las altas artes culinarias con la industria.
¿Cómo se imagina el almuerzo en 20 años? ¿Cómo se combinarán el placer y la necesidad?
- Me parece que en el futuro enfrentaremos la fragmentación más fuerte en términos sociológicos y ambientales, por lo que algunos segmentos de la población tendrán que contentarse con alimentos exclusivamente industriales. Al mismo tiempo, habrá una élite que tendrá los medios y oportunidades para consumir productos naturales. En otras palabras, una parte de la humanidad tendrá acceso a alimentos con rostro humano (según la temporada), mientras que la otra irá al "repostaje" para llenar los tanques de su cuerpo con combustible. Estas personas recibirán cápsulas de gelatina o tabletas que serán equivalentes a una comida completa (con todas las calorías, vitaminas, etc.). Una comida no durará más de 40 segundos. Es fácil imaginarse vendiendo kits de comida que contendrán comida para todo el día.
Perico Legasse, periodista y crítico gastronómico
