Los alimentos procesados son malos, ¿no? Luego, la "carne vegetal" altamente procesada, ¿es generalmente horror? No saque conclusiones precipitadas, aconseja el autor, porque son los ingredientes añadidos los que dan mala fama a los alimentos procesados. Piense en esto: no todos los alimentos procesados son dañinos, pero todos los alimentos dañinos son procesados.
Tú y yo nos convertimos en quienes somos a través de los alimentos procesados, porque nuestros antepasados aprendieron a cocinar carne y hornear pan y, quizás lo más importante, a elaborar cerveza. De acuerdo con esto, nuestro cerebro ha crecido y los intestinos han cambiado. Pero la frase "alimentos procesados" es aterradora en esta era de comida orgánica, local, basada en granjas, sin jaulas, de corral y de corral, "quiero saber el pollo que como".
En este espíritu de puritanismo culinario, el movimiento de la "carne vegetal" se une alegremente, ofreciendo alternativas a la carne de res que son lo más procesadas posible. Por ejemplo, la Impossible Burger está diseñada para reproducir el sabor, el aroma y la textura de la carne molida, incluso tan sanguinolenta como real. Los restaurantes de KFC están probando nuggets y alitas de pollo a base de plantas. Pero algunas cadenas, como Chipotle, están protestando, alegando que las materias primas están demasiado procesadas para su sabor sofisticado. (Este es Chipotle, después de todo: un bastión de vida saludable en el que una comida estándar contiene más de mil calorías, junto con una considerable dosis de sal y grasas saturadas).
Es hora de finalmente echar un vistazo a los alimentos procesados. Primero, los alimentos procesados no son necesariamente insalubres, y es solo debido a ciertos alimentos procesados que las personas de todo el mundo obtienen la nutrición que necesitan. En segundo lugar, los alimentos procesados se conservan mejor al reducir el desperdicio de alimentos. Y tercero, si queremos alimentar a la creciente población mundial con una cantidad limitada de tierra cultivable, necesitamos desarrollar nuevas fuentes de alimentos, en particular proteínas.
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La confusión que rodea a los alimentos procesados tiene que ver principalmente con la definición. Según el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, el procesamiento, sea paciente, es “una o más series de operaciones que incluyen enjuague, trituración, mezcla, enfriamiento, almacenamiento, calentamiento, congelación, filtrado, fermentación, extracción, modelado, prensado, freír, secar, espesar, prensar, ionizar, hornear en microondas y envasar.
Entonces … prácticamente todo lo que entra en tu boca se procesa. "Los productos altamente refinados como el yogur, el aceite de oliva y el pan pasan por muchos pasos de procesamiento y no se parecen en nada a las materias primas originales con las que fueron hechos", dice Connie Weaver, nutricionista de la Universidad Purdue. (Universidad de Purdue).
Los alimentos procesados pueden ser esenciales para la salud humana. Por ejemplo, la sal yodada ayuda a las personas de todo el mundo a obtener yodo, que es esencial para el funcionamiento del cuerpo. "Se ha formado un sistema de creencias realmente desordenado, basado en la idea de que los alimentos pueden clasificarse como saludables o no saludables en función de cuánto se procesan", dijo Ruth MacDonald, nutricionista y nutricionista certificada por la junta en la Universidad Estatal de Iowa.). "No tiene ningún sentido desde un punto de vista nutricional o científico".
Cuando la gente dice procesado, más bien se refiere a ingredientes. Para hacer cualquier pan se requiere picar, mezclar, fermentar y calentar. Pero el pan blanco pasa por una etapa adicional, en la que se blanquea la harina, y en el camino se pierden algunos nutrientes naturales, que luego se vuelven a agregar para hacer el pan fortificado. Y algunos cupcakes Twinkie llevan el procesamiento a un nivel completamente nuevo cuando se agrega jarabe de maíz y, sin duda, se agrega jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
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Son los ingredientes agregados los que dan mala fama a los alimentos procesados porque, si bien no todos los alimentos procesados son dañinos, todos los alimentos no saludables son procesados. Poner más grasas saturadas, azúcar o sal para darle sabor puede ser fácil, pero no saludable si va demasiado lejos.
Esto significa que nosotros, como consumidores, no deberíamos pensar tanto en el procesamiento como en los ingredientes. The Incredible Burger y The Ultimate Burger de Beyond Meat claramente no son lo que llamas comida saludable. Por cada 4 onzas (113 gramos), obtienes 14 gramos de grasa de la hamburguesa Incredible Burger y 18 gramos del Beyond, en comparación con 23 gramos del 80 por ciento de carne molida magra (los porcentajes son de carne a grasa - Nota del editor). En términos de calorías, 240 se encuentran en Incredible, 250 en Beyond y 288 en Ground Beef. Pero por otro lado, en términos de contenido de sal, los sucedáneos vegetales están muy por delante: 370 mg - en "Increíble", 390 mg - en "Beyond", frente a unos 75 mg en la carne real. Para ser justos, agregamosque, gracias a la base vegetal, "Beyond" e "Incredible" contienen fibra, que no se encuentra en absoluto en la carne de vacuno natural, y están enriquecidas con vitaminas y minerales.
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Pero la controversia que rodea a The Incredible Burger ha surgido sobre un ingrediente en particular: la hemoglobina de la pierna de soja, una versión vegetariana del hemo que le da a la sangre su color y sabor metálico. La hemoglobina de soja en las piernas se encuentra generalmente en las raíces de las legumbres, pero Impossible Foods usa levadura genéticamente modificada para producir esta sustancia. Se agregan soja, papas y otros ingredientes vegetales a la hemoglobina de la pierna de soja para crear una copia atractiva de la carne molida.
La hemoglobina de la pierna de soja es un ingrediente nuevo en la industria alimentaria; en la naturaleza, se encuentra solo en las raíces de las plantas de soja, que nadie come. Por lo tanto, en 2014, la empresa presentó una solicitud ante la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para que el producto "sea generalmente reconocido como seguro". Un año después, la agencia respondió que dudaba de la seguridad de la hemoglobina de soja en las piernas. Incredible Products volvió a enviar la solicitud y la FDA no tuvo más preguntas en 2018, lo que significa que la FDA considera que este componente es "generalmente seguro".
El punto clave aquí es que a la FDA no le preocupa cómo se fabricó el ingrediente, en este caso con levadura modificada genéticamente, sino cómo el ingrediente podría afectar la salud humana. Es decir, los alimentos procesados no son necesariamente peligrosos solo porque se procesan. Los alimentos procesados pueden ser peligrosos porque contienen algún ingrediente dañino.
“¿Son estos alimentos procesados?”, Pregunta McDonald's. “Sí, han sido muy procesados: Incredible Burger tiene una tonelada de ingredientes procesados. No es necesariamente algo malo, pero es mucho más procesado que la carne molida.
Cuando decide pedir una hamburguesa "Increíble" o "Escandalosa", de hecho, debe considerar si sus ingredientes se ajustan a su dieta. Por supuesto, no coma The Incredible Burger si es alérgico a la soja y tome nota de la cantidad de sodio que contiene si su médico le ha recomendado que reduzca el consumo de sal.
La idea detrás de The Incredible Burger y The Ultimate Burger no es darles a los veganos una comida de "carne" libre de culpa, sino alejar a los consumidores de carne de la auténtica. Y, por supuesto, estos sustitutos son mucho más procesados que las hamburguesas de lentejas y hongos combinadas. "Es maravilloso, muy sabroso y probablemente muy nutritivo, pero probablemente no reemplazará a la carne y evitará que los consumidores de carne la abandonen", dice Sue Klapholz, vicepresidenta de nutrición y salud de Incredible Products …
Esto es importante porque esta nueva era de la ciencia de los alimentos puede ayudarnos a hacer frente a los crecientes desafíos que enfrenta el suministro de alimentos del mundo. Está claro que nuestra producción de alimentos es fea y casi igualmente dañina para el planeta: desperdiciamos una cuarta parte de los alimentos que producimos, mientras que el suministro mundial de alimentos representa hasta el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Las vacas emiten metano y un gobio usa hasta 11,000 galones de agua al año. La promesa de la "carne vegetal", así como la carne cultivada a partir de células de vaca en el laboratorio, es que estas tecnologías pueden proporcionar una alternativa más aceptable a la carne de res, pollo y cerdo. En cualquier caso, si bien esto es solo una perspectiva, necesitamos recopilar muchos más datos sobre la huella energética de estas tecnologías.
La humanidad todavía tiene una salida de los días en que aprendimos a secar la carne para viajes largos: procesar los alimentos, haciéndolos más nutritivos, duraderos y sostenibles. Si no te gusta eso, disfruta de la col rizada fresca y los grillos por el resto de tu vida.
Matt Simon
