Por el Dr. Lee Hieb, (Hieb) es un cirujano ortopédico especializado en cirugía de columna. Ella es la ex presidenta de la Asociación de Médicos y Cirujanos Estadounidenses.
"Tengo un hobby. Cuando veo a un paciente sano de más de 90 años, siempre le pregunto por la dieta, y las respuestas casi siempre son las mismas: se inclina y dice un poco culpable, como un niño que se ha metido en un tarro de galletas sin preguntar: “Bueno, no quiero eso para ti. hablar, pero he estado comiendo mantequilla, huevos y tocino toda mi vida ".
En este punto, les pido a las pacientes que revelen el secreto para hacer el pastel, y todas están de acuerdo en una cosa: usaron manteca de cerdo.
Ahora quiero señalar que este no es un estudio científico riguroso, pero lo he estado haciendo durante más de 20 años y mi observación es sorprendentemente consistente. En mi opinión, el hecho importante no es lo que comieron, sino lo que implica que no comieron: no cambiaron a la margarina. No usaban Crisco para cocinar. No se bañan en aceite de maíz. En resumen, comían grasas naturales, no artificiales. En sus carnes y papas caseras, la proporción de omega-3 a omega 6 en el aceite era generalmente alta.
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Odio empañar la pirámide alimenticia, pero se lo merece, y nuevamente en relación con el consumo de "grasas". Durante los últimos 40 años, los "calambres políticos" nos han empujado hacia alimentos bajos en grasa, además de promover la margarina para la "salud del corazón" en lugar de la mantequilla, y recomendar carbohidratos más complejos de forma abierta o secreta.
Durante este reinado del gobierno nutricionista, los estadounidenses se volvieron más obesos, más diabéticos, síndrome metabólico y demencia de Alzheimer. La recomendación es cierta incluso frente a datos masivos que muestran que los aceites derivados de plantas como la soja y el maíz, es decir, los aceites omega-6, causan inflamación en el cuerpo y contribuyen a la enfermedad.
Los estudios de la dieta paleo y las dietas de otros períodos históricos han demostrado que el hombre primitivo comía alimentos que consistían principalmente en carne animal (junto con grasa) que comían pasto, y también consumían nueces, raíces y bayas. Como resultado, la ingesta de grasas fue bastante equilibrada y fue 1: 1 de Omega 6 (generalmente aceite vegetal) y Omega-3 (principalmente de pescado y aceite de oliva).
A principios del siglo pasado, la revolución industrial nos dio la capacidad de procesar alimentos, en la dieta humana la proporción se convirtió en aproximadamente 4: 1, después de la Segunda Guerra Mundial - 8: 1, y hoy la proporción de omega-6 a omega-3 es de alrededor de 20: 1 …
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Desde que pasamos de nuestra etapa de cazadores-recolectores de vida pastoril y agricultura temprana, agregamos leche y queso, algunos productos horneados al menú, y hasta ahora no hemos visto, en general, las enfermedades de la civilización moderna. Pero con la industrialización de la agricultura, que nos permitió procesar y modificar el grano (ver la columna de diciembre sobre el trigo) y exprimir el aceite de maíz y soya para obtener su aceite, obtuvimos una explosión en enfermedades cardíacas, hipertensión, cáncer y demencia.
Se estima que el 20 por ciento de las calorías estadounidenses provienen del aceite de soja. Un estudio, que analizó diferentes poblaciones, comparó la incidencia de enfermedad coronaria y el nivel de ácidos grasos omega-6 en los tejidos. Muestra una relación casi directa entre el aumento de la muerte cardíaca y el aumento de los niveles de Omega 6 en los tejidos. Y, por supuesto, EE. UU. encabeza la lista. Por otro lado, los inuit y otras tribus árticas similares tenían un 90 por ciento de aceite de ballena en su dieta antes del advenimiento de la "civilización" y no tenían estas enfermedades ni obesidad.
¿Por qué estos Omega 6 de aceites vegetales son perjudiciales para nosotros? Porque producen los químicos responsables de la inflamación en el cuerpo. Y la inflamación se extiende por todo el sistema de órganos, o al menos se producen arterias obstruidas y cánceres, enfermedades autoinmunes y demencia.
Uno de los aspectos más interesantes e importantes de todo esto es que los aceites omega-6 y los aceites omega-3 forman nuestro cerebro. El cerebro humano es el principal consumidor de colesterol, que es vital para una función neurológica adecuada. Es el precursor de muchas hormonas, incluida la serotonina, un importante neurotransmisor del cerebro asociado con la felicidad y el sueño normal. El colesterol puede ser un antioxidante. Y también un estudio que utilizó inyecciones intravenosas de colesterol HDL encontró que en realidad actuaba como un limpiador para las arterias sucias.
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En general, los problemas del colesterol y las hipótesis relacionadas se considerarán en otro momento, pero, en general, nos "compraron" al difundir la opinión de que cualquier nivel alto de colesterol es malo. Y esto, a pesar de la información de que en personas mayores de 60 años las tasas de mortalidad y demencia aumentan si el nivel de colesterol desciende por debajo de 250 unidades (aprox. El sistema de medición adoptado en Estados Unidos). En el proyecto Melbourne Women's Midlife Health, se observó a un grupo de 326 mujeres de entre 52 y 63 años que estudiaban la memoria y los niveles de colesterol. Descubrieron que las concentraciones más altas de colesterol LDL en suero y los aumentos relativamente recientes en el colesterol total y el colesterol LDL estaban asociados con una mejor memoria.
Los fabricantes de estatinas, el medicamento para reducir el colesterol más utilizado, y el centro financiero de las compañías farmacéuticas, afirman que esta pérdida de memoria es "transitoria" y recomiendan suspender el medicamento, pero persisten las preocupaciones.
La polineuropatía, una enfermedad metabólica de los nervios que produce entumecimiento en brazos y piernas a los pacientes, aparentemente está asociada con el uso de estatinas y niveles más bajos de colesterol, que no siempre son reversibles. Por mi dinero, algo daña mis nervios y representa un riesgo para mi cerebro. No hay duda de que algunas personas se benefician de las estatinas y la reducción del colesterol, pero comenzamos a bajar el nivel al principio a menos de 350 puntos y pasamos al nivel de 200 puntos, que ahora se etiqueta como "anormal".
Por mi parte, he dado por sentado el aumento del colesterol con la edad, pero estudio escrupulosamente las grasas antes de tragarlas. Evito los paquetes de alimentos procesados, ya que generalmente están hechos con aceite pobre. Hago mi pudín de Navidad con pasas e ingredientes sin gluten y manteca de cerdo, usando mantequilla y aceite de oliva, y extrayendo aceite de pescado.
Tuve la oportunidad de hablar con el Dr. Barry Sears, autor de Antiinflamatorios Zonas, sobre el aceite de pescado. Él y otros recomiendan actualmente tres gramos de aceite de pescado de buena calidad además de nuestra dieta estadounidense para las personas que en general están sanas. Las personas con enfermedades crónicas pueden necesitar más, y recomiendo su buen libro. El aceite de oliva es un alimento básico en la cocina, pero también utilizo aceite de coco para cocinar y trato de incluir una pequeña cantidad en mi dieta diaria. Se cree que el aceite de coco evita el bloqueo metabólico de la enfermedad de Alzheimer y se ha utilizado experimentalmente en el tratamiento de esta enfermedad.
Finalmente, la grasa es insulina neutral, es decir, no aumenta ni disminuye los niveles de insulina. Pero la grasa en una cierta proporción permite que se absorban los carbohidratos. El helado graso tiene un índice glucémico más bajo que las variedades bajas en grasa. Hay muy poca grasa en nuestra dieta. Los franceses tienen razón en este caso: nunca han comido alimentos "bajos en grasa", pero tienen menos problemas con las enfermedades cardiovasculares que los Estados Unidos.
Por tanto, las grasas no son el enemigo, sino que deben consumirse en su forma natural, sin procesar. Mi regla general para la dieta general: "Si mi bisabuela no sabía este o aquel producto, como Little Debbies, Cheetos (¡y me encantan los Cheetos!), Palomitas de maíz para microondas, etc., no lo como. ". Pero mi dieta es rica, variada y deliciosa. ¡Buen provecho!"
