¿Sabes cuál es el problema de imaginar el futuro de la comida? El hecho de que casi todas las predicciones resulten erróneas. ¿Dónde, por ejemplo, están todas esas vacas del tamaño de un perro que tienen que pastar en mi patio trasero? ¿Dónde está la comida en forma de pastilla? A pesar de décadas de expectativas, los insectos tampoco han reemplazado a los animales de granja como fuente importante de proteínas. Pero todavía tratamos de adivinar qué comida podría ser en 2069.
Cómo será la comida en el futuro
Para empezar por algún lado, recurrimos a Max Elder del Institute for the Future, un grupo de expertos en Palo Alto, California. Elder es investigadora en el Laboratorio de Futuros de Alimentos, que es contratado por empresas y gobiernos para su trabajo: imaginar vacas en el patio trasero o, en el caso individual, licuadoras y refrigeradores que podrían cambiar el mercado de alimentos. Elder cree que ya sea que estos conceptos se realicen o no, participar en tal especulación es fundamental para dar forma a nuestro mundo. Vale la pena por un segundo dejar de soñar con el futuro y perderá su papel en su creación.
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Hoy en día, la tienda de comestibles como especie está experimentando un cambio particularmente rápido a medida que más y más empresas compiten por su participación en el sector alimentario. En Estados Unidos, por ejemplo, este es un mercado de $ 650 mil millones. Las cadenas de supermercados más antiguas se enfrentan a tiendas de descuento como Walmart y Costco (tenemos Metro C&C), los europeos Aldi y Lidl, y Amazon, que ha estado asumiendo el control del comercio minorista de manera constante desde la adquisición de Whole Foods. Toda esta competencia crea una atmósfera de innovación a medida que los minoristas se esfuerzan por superarse entre sí en productos y servicios exclusivos, costos, tecnología y conveniencia. Las decisiones que toman son importantes: todos comen y no paran de comer, y lo que comemos está determinado en gran medida por la oferta de las tiendas de comestibles.
Al predecir cómo se desarrollará esta industria en las próximas décadas, Elder dijo: “La idea es llevar a la gente más allá de lo plausible y posible. ¿Qué valores están en cuestión? ¿Cómo será el sistema alimentario si lo optimizamos para diferentes valores? Piense en ello menos en predicciones que en imaginación. Imagínese un mundo donde los filetes crecen en los árboles (o al menos en los biorreactores), los bocadillos son perfectos para su microflora y el café de la mañana lo traen los drones.
Fabio Parasecoli, profesor del Departamento de Investigación de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Nueva York, ha pensado mucho en la comida y en cómo será en el futuro. Se cree que todo el paradigma de los supermercados se desvanecerá en el futuro: Instacart, un servicio de entrega de comestibles, recaudó más de $ 1 mil millones en 2018, y Amazon está aumentando su servicio de entrega Prime Now de dos horas en casi todas las tiendas Whole Foods en los EE. UU. La pereza humana ganará, y cada vez más personas comprarán desde la comodidad de sus sofás.
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Sin embargo, Parasekoli no está de acuerdo con esta opinión. Ve tiendas minoristas en el futuro, pero con funcionalidad ampliada. “Eche un vistazo a su alrededor”, dice. Además del espacioso café, la tienda cuenta con una extensa sección de ready-to-eat y una especie de patio de comidas, con parrilladas, hamburguesas y puestos de ensaladas. En cierto sentido, Whole Foods ya es más un restaurante que una tienda de comestibles.
Al recorrer Whole Foods, Parasekoli señala lo que él ve como los principales marcadores de trayectoria de las tiendas de comestibles. Todo comienza desde la entrada de la tienda: lo primero que ves son vidrieras llenas de caramelos brillantes y el aroma del pan recién hecho proviene de una panadería cercana. “Te da una idea de las opciones, la abundancia, la calidad y el placer. Habrá más y más desarrollos en el entorno sonoro y olfativo.
Señalando la sección de alimentos frescos, Parasekoli marca las manzanas. En lugar de tres variedades habituales, una docena completa. “Los supermercados más sofisticados se destacarán por ofrecer más variedad agrícola”, explica. Por otro lado, exhibir montones de frutas y verduras molestará a los compradores preocupados por la frescura y el desperdicio de alimentos. Imagínese el merchandising al estilo de la Apple Store: una pieza de exhibición que puede escanearse y recuperarse instantáneamente de una despensa subterránea refrigerada.
En cuanto a las botellas de agua de plástico, no las tendremos en el futuro. Así como el poliestireno expandido ha perdido su popularidad, los plásticos serán reemplazados cada vez más por envases reutilizables y alternativas biodegradables.
¿Compraremos ingredientes enteros en 50 años, con zanahorias y todo? Parasekoli cree que la tecnología a veces avanza más rápido que la cultura y los consumidores seguirán cocinando durante el tiempo que sea necesario. Aquí, por ejemplo, hay una estación donde puede moler nueces para producir su propia mantequilla de nueces, pero los exprimidores son quizás la forma más eficiente de obtener jugo de naranja. La gente está ansiosa por participar en su propia producción de alimentos. Utilizan la comida para expresar su pasión, su personalidad, su comprensión. Con tiempo y fondos, continuará cocinando usted mismo.
Parasecoli hace lo que los futuristas llaman "amplificar señales débiles": mirar los datos en tiempo real y extrapolarlos lógicamente. Este es el mismo enfoque adoptado por Mike Lee de Future Market, que explora cómo produciremos y compraremos alimentos en el futuro. Lee, que trabaja en diseño de alimentos, notó que la industria automotriz está gastando mucho dinero en autos conceptuales tremendamente futuristas y se preguntó por qué la industria alimentaria no está haciendo lo mismo. El concepto de tienda Future Market en el Winter Fancy Food Show en San Francisco está dedicado al futuro de la biodiversidad y la sostenibilidad en la industria alimentaria.
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Lee cree que es probable que las compras digitales de comestibles aumenten significativamente en los próximos años, pero el panorama seguirá cambiando. El minorista británico Ocado está a punto de establecer una tienda de comestibles totalmente autónoma; En un nuevo centro de distribución en Andover, Inglaterra, una flota de robots que parecen un cruce entre un buzón y Wall-E se desliza a través de una rejilla metálica, recolectando artículos de las miles de cajas debajo de ellos y empacándolos en pedidos de entrega. Ocado planea licenciar su tecnología a las tiendas de comestibles de todo el mundo y eliminar el trabajo humano que es costoso para los servicios de entrega de comestibles como Instacart.
Otra innovación que reducirá los problemas laborales y comerciales de las tiendas en un futuro próximo: sin colas. En nueve tiendas Amazon Go ubicadas en Seattle, San Francisco y Chicago, los miembros Prime pueden recoger sus alimentos sin pagar en la caja antes de salir.
Al igual que Parasekoli, Lee cree que las tiendas de comestibles físicas definitivamente permanecerán en diferentes tamaños, formas y formatos. Las personas todavía disfrutan de tocar, ver y oler ciertos alimentos como productos frescos y pescado, y todavía visitamos las tiendas de comestibles para encontrar alimentos preparados como pollo a la parrilla y bocadillos para el almuerzo. Las tiendas minoristas tienen un fuerte incentivo para hacer que sus tiendas sean atractivas: en las tiendas, los compradores dejan tres veces más dinero que en Internet. En China, por ejemplo, el gigante de Internet Alibaba ha comenzado a expandirse fuera de línea con su supermercado de la marca Hema, donde los visitantes pueden elegir mariscos vivos y cocinarlos frente a ellos en un patio de comidas interactivo.
La producción local de alimentos está lejos de ser una idea nueva. Pero en el próximo medio siglo, podría expandirse de cocinar a cocinar y los ingredientes mismos. La carne cultivada en probetas va camino de convertirse en una realidad comercial; Lee dice que la tienda de comestibles podría estar equipada con biorreactores de carne en el sótano y producción de cultivos hidropónicos en el techo, que producirán frutas y verduras para la tienda, recolectando agua de lluvia y compensando las emisiones de carbono de la tienda. Tal sistema sería ambientalmente eficiente, pero también atraería el interés de los consumidores por la frescura y la trazabilidad.
Pero el aspecto de nuestro futuro alimentario que le interesa a Lee, y más a Max Elder, es el surgimiento de un sistema alimentario en el que, como dice Elder, "los consumidores serán más que simples bocas al final de la cadena de suministro". Cada uno de nosotros está revelando gradualmente más y más información sobre nuestras necesidades y hábitos, desde datos biométricos recopilados por sensores portátiles, hasta nuestras trazas en línea y refrigeradores inteligentes que saben qué existencias de alimentos se están agotando; los fabricantes y vendedores de alimentos podrán averigüe lo que quiere y lo que necesita antes de darse cuenta por sí mismo.
Al mismo tiempo, las nuevas tecnologías de producción, desde la impresión 3D hasta el cultivo de carne hidropónica y celular, facilitarán la creación de productos alimenticios personalizados para el consumidor individual. Ponga todo junto y tendrá un sistema alimentario en el que existe una estrecha retroalimentación entre el productor de alimentos y el consumidor. El bistec que compro para la cena se puede cultivar exactamente con la proporción de calorías y proteína a grasa que necesito, más un poco de hierro para ayudar a eliminar la anemia de raíz, y se cocina a tiempo.
Si los productos pueden satisfacer las necesidades del consumidor, también puede hacerlo la experiencia de compra. IBM ya ha solicitado una patente para un dron para entregar café, que puede invocarse con datos biométricos que indiquen fatiga. La startup sueca está trabajando en el llamado Moby Mart: un mini mercado móvil autónomo que puede moverse por la ciudad en respuesta a un nivel de necesidad. "Una de las posibles opciones sería que no iremos a la tienda por comida, y la comida nos vendrá de la tienda".
Por maravilloso que sea todo esto, estas predicciones ignoran otras señales menos agradables que apuntan a características más oscuras de nuestro destino alimentario. Por ejemplo, una distribución cada vez más desigual de la riqueza está provocando una polarización de los hábitos de compra y alimentación. A pesar del crecimiento generalmente reconocido en el mercado de productos naturales y orgánicos, la gente aún no está acostumbrada a ellos. Las visiones de nuestro futuro alimentario apuntan a cierto tipo de consumidor rico y tecnológicamente libre. ¿Qué pasará con los demás?
Los últimos informes climáticos indican que, en ausencia de intervenciones sin precedentes, muchas partes del mundo se volverán inadecuadas para la producción de alimentos, lo que aumentará la inseguridad alimentaria, la pobreza y la migración. Los mariscos silvestres escasearán, en todo caso. Lo más probable es que comer animales (pescado o carne, animales de caza o de granja) sea el privilegio de los ricos. Quizás la carne a base de plantas y células sea lo suficientemente buena para llenar los vacíos, pero escuche, ¿cómo se vería un pollo a base de células?
Ilya Khel
