Verano. Calor. Cola para kvas. Finalmente compras un vaso de kvas. Lo bebes y piensas: “¡Qué bebida tan refrescante! Todavía tengo que comprar un vaso … No, solo una botella … Kvass es excelente para saciar tu sed. Sabe bien. Lo principal es que es muy útil. Esta bebida contiene una gran cantidad de vitaminas, mejora la digestión. En general, solo hay un beneficio del kvas.
El kvas se usa no solo como bebida. Es necesario en la preparación de platos fríos como okroshka, remolacha e incluso algunos platos nacionales. Puede comprar bizcochos de kvas, kvas de pan o cocinarlos usted mismo en casa. Con menta, rábano picante o miel. Nuestro sitio le dirá cómo hacerlo.
No solo se convertirá en un conocedor de esta bebida, aprenderá a prepararla, sino que también aprenderá a usar kvas con fines medicinales. El sitio contiene mucha información útil e interesante sobre el kvas: su historia, todo tipo, bebidas relacionadas, platos preparados a base de o utilizando kvas.
¡Así que lea y beba kvas para su salud!
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Historia del kvas
La palabra "kvas" en sí es ciertamente de origen ruso y significa "bebida agria". Sin embargo, en aras de la objetividad, notamos que incluso hace 8 mil años, algo similar al kvas, una bebida hecha de granos de cebada, algo entre el kvas moderno y la cerveza, podía cocinar a los antiguos egipcios.
La antigua Babilonia también conocía el kvask de frutas, pero no echó raíces en Mesopotamia; quizás no le gustó a algunos conquistadores habituales: ya sean asirios, medos, persas, macedonios, ve y descúbrelo.
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Personajes históricos tan famosos como Herodoto, Plinio el Viejo e Hipócrates, que se hizo famoso en la antigüedad, dejaron una descripción de bebidas muy cercanas al kvas. Además, Hipócrates señaló sus propiedades curativas.
Y, sin embargo, afirmamos que el kvas es una bebida primordialmente rusa. A diferencia de la cerveza, que se elaboraba en todas partes y siempre, hasta los Apalaches. El derecho a hacer esto nos lo otorga el hecho de que no ha recibido una distribución tan amplia entre otras personas. "Después del agua", escribió Kanshin en la Enciclopedia de Nutrición, "en Rusia, la bebida más común es el kvas … Incluso pensamos que lo beben más que el agua …"
Entonces no había, y los eslavos orientales no tienen una bebida más popular que el kvas. Además, esto no es solo una bebida, sino también comida: en los años de hambruna, el kvas, como el pan, se salvó del agotamiento, especialmente durante numerosos ayunos ortodoxos. Y la medicina. La historia es prueba de ello.
Sobre los beneficios del kvas
Siglos de experiencia han demostrado que el kvas ayuda a mantener la salud y aumenta la eficiencia. Al realizar un trabajo pesado (cortar, arar, preparar leña), el campesino ruso no tomó como bebida leche ni bebidas de frutas, sino kvas, creyendo que alivia la fatiga y restaura la fuerza. Esta propiedad del kvas fue confirmada por científicos.
El kvas, elaborado a partir de malta de centeno y cebada, no solo tiene un sabor intenso, sino que también vigoriza y normaliza los procesos metabólicos del cuerpo. En términos de su efecto sobre el cuerpo, es similar al kéfir, yogur, koumiss y acidophilus. El kvas, como cualquier producto de la fermentación del ácido láctico, regula la actividad del tracto gastrointestinal, eleva el tono corporal, mejora el metabolismo y tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular.
Junto con el chucrut, el kvas durante muchos siglos, como señaló el científico ruso Kanshin, sirvió "la única forma de salvar a la gente del escorbuto durante un largo invierno, cuando no ve ninguna vegetación". El hecho es que en los viejos tiempos el verdadero kvas ruso se preparaba con malta, es decir, con grano germinado. Y el grano germinado se caracteriza por un alto contenido en vitaminas, especialmente del grupo B.
Los proverbios populares hablan sobre el valor del kvas:
Kvas en Kievan Rus
La primera mención escrita de kvas se remonta a la época de la introducción del cristianismo en Rusia. El "Cuento de los años pasados" dice que en 986, en conmemoración de la victoria sobre los Pechegeny y en relación con la apertura de la Iglesia de St. Transfiguraciones en Kiev, el príncipe Vladimir ordenó "miel en escarabajos (barriles), y en otros para llevar kvas por la ciudad", es decir, para distribuir alimentos y bebidas a la gente: miel y pan kvas.
Pero los historiadores creen que los eslavos orientales sabían cómo preparar una bebida a base de cereales mucho antes de estos tiempos. Desde la antigüedad, el kvas en Rusia se ha considerado una bebida milagrosa para todas las enfermedades. Se cocinaba en chozas de campesinos pobres, en prósperas granjas burguesas, comerciantes y señoriales, en monasterios, cuarteles de soldados y hospitales. Incluso entonces se sabía que el kvas apaga bien la sed, restaura la fuerza y la eficiencia, mantiene el vigor y tiene un efecto beneficioso en los procesos de digestión.
Kvas en el Imperio Ruso
El amor por el kvas no conocía las fronteras de clase en Rusia. Lo bebían con igual placer tanto los pobres como los representantes de las clases privilegiadas, y estos últimos a menudo incluso preferían el kvas a los vinos de ultramar. I. S. Turgenev lo expresó de esta manera en el cuento "Dos amigos": "Él (Krupitsyn) amaba el kvas, en sus propias palabras, como su propio padre, y no soportaba los vinos franceses, especialmente los tintos, y los llamaba ácidos".
El excelente sabor del kvas sorprendió a los extranjeros que visitaban Rusia. Así, el famoso viajero y aventurero Casanova escribió lo siguiente sobre el kvas: “Ellos (los rusos) toman una deliciosa bebida, cuyo nombre me he olvidado. Pero es muy superior al sorbete de Constantinopla. A los sirvientes, a pesar de todos sus números, no se les permite beber agua, sino esta bebida ligera, de sabor agradable y nutritivo, que también es muy barata, ya que se le da un gran barril por un rublo.
El kvas fue ampliamente utilizado en la Rusia zarista como medio de nutrición terapéutica y dietética. Incluso entonces, los médicos sabían bien que tiene un buen efecto sobre la digestión, aumenta el tono del cuerpo. Kvass estaba incluido en la asignación obligatoria de soldados en el ejército, en la marina, incluso en las prisiones para prisioneros.
Como resultado, la profesión de kvassnik estaba muy extendida en Rusia. Por lo general, estos maestros se especializaban en la producción de ciertos kvas. En consecuencia, se les llamó "kvas de cebada" (hecho con granos de cebada), "manzana", "pera", etc. Y luego se hicieron diferentes kvas: dulce, menta, pasas, okroshechny blanco, azúcar blanco, alcaravea, Petrovsky, boyarsky, soldado, más de 150 artículos en total. La famosa sopa de col kvas de Moscú generalmente se sellaba en botellas de champán. Incluso los caballeros húsares no desdeñaron la mañana siguiente después de sus aventuras por mejorar su salud con una botella o dos de "sopa de col de Moscú". Y en el último cuarto del siglo XIX, los moscovitas respetaban especialmente el kvas de las peras hervidas.
Cada kvassnik vendió su kvas solo en el área que se le asignó. La violación de esta regla amenazaba con muchos problemas. Se observó más estrictamente en San Petersburgo, donde se vendieron alrededor de 2 millones de botellas de kvas por día. Se podían encontrar muchos comerciantes de kvas en Moscú durante el verano en Okhotny Ryad.
La fermentación requería mucha habilidad y experiencia, así como el equipo necesario. Para hacer kvas, por ejemplo, se utilizó una tina especial con doble fondo. Según los conceptos modernos, la producción de kvas en aquellos días no generaba desperdicios. El grueso restante después del kvas vendido se usó para fermentar la siguiente porción. Cuando los matorrales se volvieron inadecuados para el kvas, se usaron como un medio bastante efectivo para limpiar artículos de cobre, en particular platos.
Durante mucho tiempo, el "buen" pan kvas compitió con bastante éxito con las bebidas alcohólicas y especialmente con la cerveza. Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XIX, a medida que se desarrollaba el capitalismo en Rusia, el arte de la levadura comenzó a perderse. La Sociedad Rusa para la Preservación de la Salud Pública incluso tomó bajo su patrocinio la preparación de una bebida antigua. En hospitales y enfermerías se organizaron producciones especiales de "kvas de hospital", que era un producto dietético obligatorio para los convalecientes. Y el gran amante y divulgador del kvas, el gran químico ruso DI Mendeleev, en 1892 pidió el resurgimiento de la experiencia popular de hacer kvas: "… El kvas ruso con su acidez y su sabor saludable y abundante es necesario ahora que el arte de la preparación casera del kvas ha comenzado a desaparecer".
A finales del siglo XIX, en los círculos cultos, el kvas comenzó a considerarse una bebida reaccionaria e incluso simbolizaba parcialmente las abominaciones plomizas de la vida rusa. Las "clases educadas" encontraron un reemplazo para el kvas: los hombres se enfriaron con cerveza o bebidas de frutas, las señoritas principalmente se deleitaron con limonada. Fue en ese momento que Dostoievski introdujo las palabras "limoncillo" y "naranjas" en circulación, que significan "mostrar extrema delicadeza de sentimientos". (La palabra "fermentar" en el sentido de "emborracharse" apareció un poco más tarde).
¿Sabías que la expresión "una mezcla de francés y Nizhni Nóvgorod" está directamente relacionada con el kvas y no con el francés y el ruso? Y esta mezcla (champán francés con kvas ruso) fue inventada por húsares rusos.
La magia del kvas
Por un lado, el kvas era la bebida de todos los días en la Rusia prerrevolucionaria. Kvass estaba borracho durante el trabajo, antes y después del trabajo. Por otro lado, en Rusia siempre se han asociado varias creencias y signos con el kvas. Kvass figuraba en muchos rituales populares e incluso en rituales mágicos. Lo que sugiere que siempre ha habido una actitud especial hacia el kvas en Rusia.
Kvass se preparó en festividades conmemorativas, bodas y el nacimiento de un niño. En Polissya en Radunitsa, el kvas como parte de otros alimentos se llevaba a las tumbas de los seres queridos. En la región de Smolensk, el cuadragésimo día después de la muerte, elaboraron kvas o puré y se prepararon para la "liberación" del alma al "otro mundo".
En los rusos, en la víspera de la boda, en el ritual de lavar a la novia en el baño, las chicas vertieron kvas con lúpulo en la estufa, el resto del cual luego bebieron. Después de la boda, los padres del novio recibieron a los jóvenes con pan y kvas (la sal apareció en la ceremonia mucho más tarde).
Los eslavos asociaron el kvas con la magia de la fertilidad. En la provincia de Smolensk, el primer día de la boda, incluso antes de la boda, los novios primero vertieron kvas de un cubo colocado en el centro de la habitación en otro. Luego, el amigo, sosteniendo a los jóvenes de las manos, los rodeó tres veces alrededor de los cubos de kvas y los puso en la mesa.
El kvas de pan tenía el mismo valor que un talismán. En Rusia, se creía que un incendio causado por un rayo solo podía extinguirse con leche o kvas, pero de ninguna manera con agua. Y para que el fuego de tal fuego no se extendiera más, se arrojó a la llama un aro de una banda de kvas.
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Como remedio mágico y curativo, se utilizó kvas con sal o posos de kvas que quedaron después de la preparación de la bebida. Durante el parto difícil, la mujer en trabajo de parto recibió un trago de leche con levadura o malta. A la vaca que parió también se le dio molido de kvas, cebada o malta de cebada, para que la placenta desapareciera pronto.
En Bielorrusia, se vertió un poco de kvas en la boca de un recién nacido antes del primer baño para que no tuviera miedo de un resfriado. Mediante la aplicación de kvas salado, trataron la enfermedad de los dedos, que popularmente se llama "devorador de uñas".
En Ucrania, la sal humedecida con kvas espeso y quemada en un horno sobre brasas el Jueves Santo se consideró especialmente eficaz contra las enfermedades causadas por el mal de ojo.
En Siberia, para que hubiera más crema en la leche, la olla de leche se lavó con Kvas agrio con sal y se puso en el horno.
También existen prohibiciones conocidas sobre la preparación de kvas. En el distrito de Kupyansk de la provincia de Jarkov, creían que después de la Pascua, las sirenas salen del agua y, habiendo aparecido en las casas, se bañan en kvas de pan, si se elabora el jueves. En el distrito de Oboyansk de la misma provincia de la Rusia zarista, no se hizo kvas el lunes, para que el diablo no rescatara a sus hijos en él. En kvas, leche y otras bebidas, según las creencias de los ucranianos, se bañan los demonios, que ya no pueden nadar en el agua consagrada por el salvador …
Preparamos kvas nosotros mismos
Hacer un buen kvas de pan en casa no es fácil. La principal dificultad es, quizás, la falta de malta en el mercado. Y aquellos que quieran probar el verdadero kvas ruso (que no es en absoluto similar al que se vende en la tienda) tendrán que preparar la malta por su cuenta (ver Malta Kvass).
Pero puedes prescindir de la malta y hacer kvas con pan rallado.
Aquí está la receta más simple:
Tome un cubo estándar de ocho litros, una barra de pan negro (mejor que el de centeno), levadura (60 gramos fresca o cuatro cucharaditas secas) y medio vaso de azúcar. Por supuesto, puede usar un frasco de vidrio de tres litros en lugar de un cubo (reduciendo las proporciones en consecuencia). Pero en este caso, el kvas resultará ser mucho menor.
El pan debe estar rancio o al menos rancio. Córtalo y sofríe las rodajas a fuego alto en el horno. El pan debe asarse, asarse bien, pero en ningún caso quemarse.
Luego se vierte un poco de agua buena que no sea del grifo en el balde ("Aqua Minerale" es bastante adecuada), solo sin gas, calentada, pero no hervida. Ponga todo lo anterior en un balde: galletas fritas, levadura y azúcar. Mezclamos todo. Cubrimos todo esto con una tapa. Déjelo caliente durante dos días. Lo que pasa ya es kvas. Luego debe filtrarse a través de una gasa y verterse en botellas, que se almacenan en el refrigerador. Todas.
La producción casera de kvas es económicamente rentable, tanto desde el punto de vista del presupuesto familiar (se usa pan seco), como desde el punto de vista de la economía estatal. Se calcula que si cada familia de cuatro miembros tira 100 gramos de pan todos los días, esto ascenderá a más de 36 kilogramos por año. Para todo el país, tales pérdidas requerirán la construcción adicional de 100 elevadores con una capacidad de 20 mil toneladas de grano cada uno; construir 57 molinos; para construir 130 panaderías con una capacidad de 50 toneladas por día. Esa es la aritmética.
Recetas de kvas
Viejo (con menta y pasas), ruso (con centeno y malta de cebada triturada), norte (con harina de centeno, musgo islandés y hojas de grosella negra); Ucraniano (de malta de centeno triturada en seco, migas de pan blanco, fresas, canela y menta); diario, blanco, rojo, cereza, arándano, grosella, manzana, pera, miel, arándano rojo, viburnum: ¡es simplemente imposible enumerar todos los nombres de kvas!
Además, en los pueblos y ciudades rusos, cada anfitriona también tenía su propia familia o, más correctamente, una receta personalizada de kvas. Fueron llamados "malanyin kvass", "daryin kvass", etc.
¿Por qué no continúas con esta tradición popular y creas tu propia receta de kvas? Por qué no? Pero primero, le recomendamos que estudie, por así decirlo, la experiencia de sus antepasados. Familiarízate con las recetas básicas para hacer kvas.
Para ello, pasemos de la teoría a la práctica, es decir, a una descripción de algunos de los kvas de pan más populares en diferentes momentos.
Kvas ruso
1 kg de malta de centeno triturada, 300 g de malta de cebada triturada, 600 g de harina de centeno, 130 g de galletas de centeno, 80 g de pan de centeno duro, 1 kg de melaza, 30 g de menta.
Amasar la masa sin grumos de malta y harina con 3 litros de agua caliente y, tapando los platos con un paño limpio, dejar reposar durante una hora (para sacarificación).
Transfiera la masa madura a un refractario (hierro fundido), cubra con una tapa y coloque en un horno caliente (horno) para que se evapore. Mezclar bien la masa evaporada, raspar las paredes de los platos y rellenar con agua hirviendo.
Pasado el día, poner la masa en una tina de infusión, verter 16 litros de agua caliente encima, añadir galletas y pan picados. Mezclar bien el macerado resultante y dejar actuar de 6 a 10 horas para infusión y clarificación. Cuando la espesura se asiente y el mosto comience a fermentar, escurrir con cuidado en un barril limpio al vapor y lavado.
Vierta 15 litros de agua caliente en el resto de la espesa. Después de 2-3 horas, escurrir el mosto en un barril, mezclar con infusión de menta y dejar fermentar durante un día. Luego transfiera el barril al glaciar.
Cuando la fermentación sea menos intensa, agregue melaza al kvas (1 kg por 30 litros de kvas), selle la barrica con una funda de madera.
Después de 3-4 días, el kvas está listo para usar.
El kvas se almacena en una bodega fría (glaciar) durante varios meses, y sus propiedades apenas se deterioran por esto. El kvas embotellado se puede conservar en el sótano o en el frigorífico.
Kvas del norte
31/5 kg de harina de centeno natural, 16 kg de harina de musgo islandés.
Amasar la harina de centeno y la harina de musgo islandés con agua caliente hasta obtener una masa dura, a partir de la cual hornear el pan. Enfriar el pan, partirlo en trozos, que se doblan en una tina de infusión, se vierten 25 litros de agua hirviendo y, cubierto con un paño limpio, se deja reposar durante 4-6 días. Vierta con cuidado el kvas clarificado infundido en un plato limpio, viértalo en botellas, ciérrelo y transfiéralo a un glaciar o refrigerador para su almacenamiento. Guarde las botellas acostadas.
No todo el mundo, por supuesto, puede preparar musgo islandés, aunque los norteños que viven en el campo pueden hacerlo. En ausencia de harina de musgo islandés, el kvas se puede hacer con pan de centeno. Para hacer esto, se deben diluir 5 kg de pan, 30 g de hojas de grosella negra y 600 g de azúcar granulada en 9 litros de agua hirviendo, cubrir la mezcla con un paño e insistir en un lugar cálido durante 3-4 horas. Vierta con cuidado el mosto enfriado en un barril limpio, vierta el iniciador de levadura y colóquelo en un lugar frío durante 2-3 días.
Después de la acidificación, escurrir el kvas, hervir durante unos minutos, retirar periódicamente la espuma y filtrar caliente a través de varias capas de gasa.
Vierta el kvas frío en botellas, ciérrelas con corchos con alambre y colóquelas en un glaciar o en un refrigerador.
Después de 7 días, el kvas está listo.
La masa madre de levadura se prepara de la siguiente manera: el mosto de kvas tibio o kvas se mezcla con harina de trigo para hacer una masa delgada. Se pone un poco de levadura de panadería seca, diluida en agua tibia, en la masa. Después de revolver la masa con la levadura, déjela subir y luego colóquela en el mosto para que fermente.
Kvas antiguo ruso
Para 4 litros de agua: 1 taza de harina de centeno, 7 tazas de harina de trigo, 1 taza de malta de cebada, 1 taza de malta de centeno, 1 cm. cucharada de levadura líquida, 1 puñado de menta fresca.
Mezclar cebada y malta de centeno, trigo y harina de centeno. Vierta agua hirviendo para que la harina se humedezca, deje reposar 1 hora, diluya con agua caliente y deje enfriar. Agregue la levadura líquida, la menta verde fresca y colóquela debajo de una servilleta hasta que aparezca espuma. Escurre el líquido asentado, agrega más menta, coloca en el refrigerador o en hielo. Después de 3-4 días, el kvas está listo.
Kvas de bayas
Kvas de arándano
1 kg de arándanos, 4 l de agua, 400 g de azúcar, 25 g de levadura.
Los arándanos se separan, se lavan y se frotan con un mortero de madera a través de un colador. Los exprimidos se vierten con agua y se hierven durante 15-20 minutos, se enfrían y se filtran, se agrega azúcar y se hierve nuevamente. El jugo de arándano se mezcla con almíbar, se agrega levadura diluida en agua tibia, se agita y se embotella. Después de 3 días, el kvas está listo.
Kvas de fresa con miel
Para 500 g de bayas, tome 1,5 litros de agua, 8 cucharaditas de azúcar, 2 g de ácido cítrico, 2 cucharadas. cucharadas de miel.
Las fresas maduras (fresas) se colocan en un recipiente esmaltado, se vierten con agua, se calientan hasta que hierva, luego se retiran del fuego y se guardan durante 10 minutos. Después de eso, el caldo se filtra y se agrega miel, azúcar, ácido cítrico, se agita, se filtra nuevamente y se vierte en botellas hechas de vidrio duradero. Se ponen 3-5 pasas en cada uno. Las botellas se llenan de 7 a 10 cm por debajo del corcho (cuello). Tapar y dejar en un lugar fresco durante 7-10 días.
Kvas de frutas
En casa, puedes preparar kvas sin frutas.
Kvas de manzana
1 kg de manzanas Antonov, medio vaso de azúcar, un vaso de miel, 30 gramos de levadura, una cucharadita de canela, 4 litros de agua.
Corta las manzanas en trozos, ponlas en un cazo, cúbrelas con agua para que solo cubra las manzanas, y cocina hasta que las manzanas estén bastante blandas. Después de retirar la sartén del fuego, vierta agua hirviendo en ella y deje que las manzanas se infundan durante dos o tres horas. Luego colar, agregar azúcar, miel, levadura, canela y, tapando bien, dejar en un lugar cálido durante dos días. Luego colar nuevamente, embotellar y colocar en frío.
Kvas de limón
La ralladura de cinco limones se debe verter con diez botellas de agua hirviendo. Cuando el agua se haya enfriado, poner la levadura (veinte gramos), agregar una taza y media de azúcar, colar y agregar el jugo de cinco limones. Vierta en botellas, selle bien y deje en una habitación cálida hasta que aparezca espuma en la superficie. Luego sacar al frío.
Kvas de jugos
Agregue 1 litro de cualquier jugo de fruta y 1 kg de azúcar a 10 litros de agua caliente hervida. Cuando el agua se haya enfriado lo suficiente, vierte la levadura encima. Luego coloque el kvas en un lugar cálido para la fermentación. Después del inicio de la fermentación activa, vierta el kvas en botellas y selle herméticamente. Después de 2-3 días, el kvas estará listo para su uso.
