Entrevista de la revista "Contemporary Farmer" con el fundador de la "cocina de la tierra", el chef japonés Toshio Tanabe.
Un puñado de arena en un plato hace que la mayoría de la gente se sienta incómoda, excepto cuando prueba platos extraordinarios del chef japonés Toshio Tanabe. En su restaurante de Tokio "Ne Quittez Pas" Tanabe ofrece, además de las habituales ostras, trufas y risottos, degustar sus platos de barro de autor.
Tanabe es pionera en la cocina de la tierra. Se formó en los restaurantes parisinos del sistema de calificación Michelin más famoso e influyente. Toshio cree que agregar tierra a la comida le da un sabor saludable y natural para todo tipo de platos, desde sopas hasta postres.
Y los fanáticos de su cocina están completamente de acuerdo con esto: las mesas en su institución se ordenan con tres meses de anticipación, y todo para apreciar el encanto de sus platos de barro. El brebaje de Tanabe tiene una textura áspera y fangosa, pero no tiene un sabor extravagante.
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SF: ¿De verdad comes tierra?
Tanabe: He estado comiendo durante 25 años. Al principio, solo comía verduras crudas y sucias con el barro del jardín. Pero el punto de inflexión ocurrió hace ocho años cuando estaba en un programa de cocina. Entonces quise cocinar algo realmente especial, y así fue como apareció mi primer plato con tierra. Desde entonces, mucha gente empezó a visitar mi restaurante y todos como uno quería degustar los platos de mi firma "cocina terrosa". Así que este año creé mi menú completo con tierra añadida.
SF: ¿Cómo describiría el sabor de la tierra?
Tanabe: Es difícil de expresar con palabras. No diré que tiene un sabor terroso, pero en general se parece al sabor de la tierra. Por supuesto, una gran cantidad de personas comienzan inmediatamente a afirmar que no sienten nada más que placer terrenal, pero esto depende solo de su propia percepción de la imagen de la tierra. De una forma u otra, muchas personas experimentan el placer de saborear los platos de la "cocina de la tierra", y alguien está seguro de que la tierra no tiene ningún sabor.
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SF: ¿De dónde sacas tu tierra? ¿Y con qué tipos de suelo prefiere tratar?
Tanabe: Cada mes compro 20 kilogramos de tierra en la ciudad de Kanuma, prefectura de Tochigi. Para la mayoría de los platos, uso tierra negra y agrego tierra gris a los alimentos más ligeros. El suelo se extrae de una profundidad de 15 kilómetros y se comprueba minuciosamente el contenido de diversas impurezas, así como contaminantes químicos y domésticos. Entonces, incluso antes de que la tierra llegue a mí, se vuelve segura para el consumo humano. La tierra es un entorno orgánico natural que alberga millones de microorganismos. Y todo lo malo que le pueda pasar, ya sea contaminación por radiación o contaminación industrial, sucede solo por culpa de una persona.
SF: ¿Cómo preparas el terreno?
Tanabe: Primero, lo espolvoreo uniformemente en una bandeja y lo caliento en el horno a 200 grados Celsius durante cinco minutos. Repito esta operación tres veces. Las bacterias mueren a 120 grados Celsius. Luego mezclo la tierra con una olla de agua y hiervo la mezcla resultante durante 30 minutos. A continuación, dreno el agua, eliminando así la arena y las partículas, y luego a través de una gasa. Dejo que la mezcla se asiente y se separa en tierra y agua. Luego uso el líquido para hacer jaleas y salsas.
SF: ¿Y cómo te sientes después de comer la tierra?
Tanabe: Sí, siempre me siento bien después de comer platos terrosos. Hoy nuestra conciencia percibe la tierra como algo sucio e incomible, pero no es así en absoluto. El suelo es una adición natural y nutritiva a nuestra dieta.
