La publicación de divulgación científica alemana entiende qué es el "quinto sabor", de dónde provienen los glutamatos en los alimentos y cómo afectan al cuerpo humano. ¿Los potenciadores del sabor realmente causan obesidad, cáncer e incluso Alzheimer? Tal vez incluso sean buenos para la salud, ¿o son las maquinaciones de los fabricantes de comida rápida?
Tanto los chefs como los amantes de la comida asienten cuando escuchan que el glutamato no es bueno para la comida. Probablemente ni siquiera sea saludable. De hecho, se justifica cierto escepticismo.
Cualquiera que haga una sopa con una bolsa, un ravioli con una lata o un puñado de cereales, en la mayoría de los casos consume glutamato monosódico con estos productos. El glutamato se utiliza como aditivo en varios alimentos para que sepan mejor. Pero esta sustancia ha sido controvertida durante décadas. La obesidad, el Alzheimer, el Parkinson y la diabetes son solo algunas de las enfermedades discutidas en el contexto del glutamato. ¿Es correcto? ¿O es demasiado preocupante? ¿Y por qué los alimentos con glutamato añadido son mucho más sabrosos? Aquí están las respuestas a preguntas básicas.
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¿Qué es el glutamato?
El glutamato es un aditivo utilizado en productos alimenticios como potenciador del sabor. Además, el glutamato no es un producto artificial inventado por el hombre. Los glutamatos se producen de forma natural y son una sal del ácido glutámico, uno de los aminoácidos. La proteína vegetal contiene hasta un 20% de ácido glutámico, proteína animal (huevos, leche o carne) hasta un 40%. Es decir, todos los productos que contienen proteínas también contienen ácido glutámico.
Es especialmente abundante en huevos, pescado, soja, levadura, tomate y queso. Por ejemplo, el queso Roquefort contiene 1.280 mg, el queso parmesano 1.200 mg y la salsa de soja 1.090 mg por 100 gramos. Es durante la fermentación de los alimentos que, entre muchas otras sustancias, también se libera glutamato. La sal se produce incluso al cocinar chucrut o cerveza, aunque en pequeñas cantidades.
Paul Breeslin, investigador del sabor de la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey, sugiere que la gente comenzó a preferir los alimentos que contienen glutamato cuando se introdujeron los alimentos que usaban alimentos fermentados con una vida útil prolongada.
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El ácido glutámico actúa sobre las papilas gustativas de la lengua humana y produce lo que se llama sensación umami, un sabor que se percibe como picante o carnoso y se describe como fuerte, terroso o gourmet. En 1908, al químico japonés Kikunae Ikeda se le ocurrió la idea de un quinto sabor, "umami", en un intento de descubrir la fuente del aroma picante del caldo de kombu dashi. Descubrió que el glutamato se encontraba no solo en el entonces exitoso extracto de carne de Justus Liebig, sino también en esta tradicional sopa de algas japonesa. Ambos eran "umami", que significa "buen gusto" en japonés. Fue solo con el descubrimiento de los receptores umami en la lengua hace unos 20 años que finalmente se demostró la teoría de Ikeda de que el umami es un sabor separado.
¿Qué alimentos contienen glutamato?
Los fabricantes de alimentos instantáneos han utilizado el glutamato como potenciador del sabor durante más de 100 años. La sal se produce principalmente a partir de melazas mediante bacterias modificadas genéticamente. Los consumidores reconocen estas sustancias por las designaciones "E" de E620 a E625. Como potenciador del sabor, los glutamatos se utilizan en productos instantáneos, sopas, salsas, conservas de carne, pescado y verduras, así como patatas fritas, condimentos y un sustituto de la sal de mesa.
El ácido glutámico y sus sales están permitidos en casi todas las categorías de alimentos con un máximo de 10 g de suplemento por kg. El glutamato más famoso es la sal sódica del ácido glutámico, es decir, el glutamato monosódico (E621).
¿Para qué funciona?
El propio cuerpo produce glutamato, alrededor de 50 g por día. Se encuentra en músculos, cerebro, riñones e hígado. Este glutamato es endógeno, a diferencia del glutamato exógeno, que ingresa al cuerpo humano con los alimentos. Son idénticos en composición química.
Los centroeuropeos obtienen una media de 0,3 a 0,5 g de glutamato al día de los alimentos instantáneos, mientras que los asiáticos obtienen hasta 1,5 g. De los alimentos naturales, los europeos obtienen 1 g de glutamato libre y 20 g de glutamato unido a proteínas. Solo el glutamato libre tiene un sabor aromático.
En el cuerpo, el glutamato se descompone solo en el intestino delgado y ayuda a llevar energía a sus células o participa en la construcción de moléculas importantes en el intestino. Solo una pequeña parte termina en la sangre. El glutamato afecta más que las células gustativas de la lengua. Los receptores Umami también se encuentran en los intestinos y los espermatozoides.
El glutamato endógeno también tiene muchas funciones. Por ejemplo, es el neurotransmisor más abundante del sistema nervioso central. Permite la transmisión de señales entre células y también contribuye a la memoria. Sin embargo, demasiado glutamato en el cerebro puede provocar la muerte de las células cerebrales. Enfermedades como el Alzheimer, Huntington, Parkinson o la esclerosis múltiple están asociadas con una mayor concentración de glutamato en el cerebro.
¿Es perjudicial para la salud, especialmente para los niños?
En 1968, surgió el escepticismo sobre el suplemento después de que el médico estadounidense Robert Ho Man Kwok publicara un artículo titulado "Síndrome del restaurante chino" en el New England Journal of Medicine. Escribió sobre sí mismo: después de visitar un restaurante chino, le molestaban el entumecimiento, la debilidad y las palpitaciones. Sus compañeros médicos lo diagnosticaron como alérgico a la salsa de soja. Objetó que en casa también usa salsa de soja para cocinar y la tolera perfectamente.
Pronto quedó claro que el glutamato añadido a los platos era la causa del malestar. Han aparecido artículos científicos sobre los peligros de los glutamatos. La presión pública llegó a ser tan grande que se prohibió agregar estas sustancias a la fórmula infantil.
La llamada "intolerancia al glutamato" se convirtió en una explicación de todos los posibles síntomas inespecíficos como dolor de cabeza, picor, náuseas, sensación de pesadez en el abdomen, dolor articular o cólicos en los bebés. Desde el punto de vista médico, todo esto es inexplicable. Ian Mosby, historiador de la Universidad de Nueva York en Toronto, cree que el racismo también jugó un papel en las discusiones sobre el síndrome del restaurante chino en las décadas de 1960 y 1970. La comida de los inmigrantes chinos se consideró "exótica, rara y extremadamente inusual".
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La actitud escéptica hacia el glutamato persiste hoy. Además de las intolerancias, se cree que el suplemento puede causar inflamación, síndromes de dolor, problemas cardíacos, así como enfermedades del cerebro y el hígado. Aunque las sospechas que han surgido han sido refutadas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está volviendo a verificar los datos de la investigación con fines preventivos. Recientemente, ha quedado claro que muchas personas consumen más de la norma segura de 30 g por kg de peso corporal por día, principalmente debido a la gran cantidad de alimentos instantáneos en la dieta.
Además, algunas investigaciones nuevas cuestionan la seguridad del glutamato. Sin embargo, en una revisión reciente, independiente, es decir, no encargada por una empresa interesada en promover el glutamato, los científicos concluyeron que estos controvertidos estudios suelen ser de mala calidad. Se basan en un número muy pequeño de voluntarios, a menudo sin grupos de control, y en algunos experimentos con animales, la dosis fue extremadamente alta y se inyectó en la sangre.
El papel del glutamato en su intolerancia, cáncer y obesidad, así como sus efectos en el cerebro, por el contrario, han sido estudiados en detalle y de forma profesional. En personas muy sensibles, después de consumir productos que contienen glutamato, es posible que se desarrolle una hipersensibilidad. Pero esto requiere dosis realmente grandes del suplemento, es decir, más de 3 g de glutamato libre en ayunas. Los médicos aconsejan a los asmáticos que eviten el consumo excesivo de alimentos instantáneos, incluso debido al hecho de que el cuerpo puede reaccionar al aditivo.
Sin embargo, la encuesta de 2012 no pudo confirmar la relación. Dos estudios con solo 24 participantes no encontraron evidencia de que reducir la ingesta de glutamato redujera los síntomas del asma. Por otro lado, hay más datos sobre personas sanas que usan glutamato en pequeñas dosis. Y ninguna investigación prueba que el síndrome del restaurante chino exista realmente.
El glutamato en las sopas instantáneas y alimentos similares ha sido acusado constantemente de desarrollar enfermedades cerebrales como el Alzheimer, el Parkinson o la esclerosis múltiple. Después de todo, hay investigaciones que respaldan que cantidades excesivas de glutamato en el cerebro pueden contribuir a estas enfermedades. Pero aquí estamos hablando de endógeno, es decir, glutamato formado en el cerebro. El glutamato, que entra al organismo desde el exterior, según la opinión unánime de los científicos, en adultos sanos no puede superar la barrera hematoencefálica y, por tanto, provocar estas enfermedades. Sin embargo, no se sabe si la barrera hematoencefálica no es más patente en los bebés con meningitis o, por ejemplo, hemorragia interna.
Hay poca evidencia de que el glutamato contribuya al cáncer. Aunque se sabe sobre el aumento del contenido de glutamato en la sangre y los tejidos tumorales en el cáncer de próstata, es por eso que se sugirió que esta sustancia puede desempeñar un papel en la aparición del cáncer. Pero este problema no se ha investigado a fondo.
La mayoría de las veces, los investigadores están estudiando los efectos potenciadores del apetito de un potenciador del sabor, que también se agrega a la alimentación animal. Los críticos concluyen que el glutamato puede ser adictivo y provocar obesidad. Pero este temor aún no se ha confirmado. Solo en dosis muy altas el glutamato aumenta el apetito. Y algunas obras incluso hablan del efecto contrario: la sensación de saciedad se produce antes, lo que puede estar asociado al agradable sabor de los productos con glutamato.
¿Quizás el glutamato sea incluso útil?
Según un estudio de 2009, las personas mayores tienen mejor apetito cuando comen sopas especialmente sabrosas. Por lo tanto, el glutamato incluso puede ser beneficioso, especialmente para los ancianos. El sabor de Umami puede contrarrestar la pérdida de apetito relacionada con la edad y los problemas relacionados, cuando la pérdida de peso aumenta el riesgo de diversas enfermedades.
Sin embargo, se sospecha que estos y otros estudios sobre los efectos beneficiosos del potenciador del sabor fueron financiados por empresas interesadas. Una imagen verdaderamente neutral surge solo como resultado de una serie de estudios completamente independientes.
Cuales son las alternativas?
El glutamato no está permitido en alimentos orgánicos ni en alimentos para bebés. Como la industria ha notado que los consumidores buscan comprar productos sin muchos aditivos, se está buscando una alternativa adecuada. Por ejemplo, en los productos instantáneos, incluidas sus ecovariantes, se utiliza como condimento el extracto de levadura, que naturalmente contiene una gran cantidad de glutamato. No requiere “E” ni rotulación, pero su disponibilidad debe indicarse en el empaque.
Gracias a los esfuerzos de los defensores de los consumidores, la palabra "condimento" se puede ver en la descripción de tales productos: detrás de ella se encuentran proteínas descompuestas, por ejemplo de carne, levadura o soja, que afectan "el sabor y / o olor de sopas, caldos y otros productos". Y aquí la mayoría de las veces contiene glutamato, que no tiene que estar indicado. Entonces, la salsa de soja es un condimento y los glutamatos le dan un sabor rico.
En general, no se recomienda consumir en grandes cantidades los alimentos instantáneos con muchas especias, ya que no dan las sutilezas del sabor y muchas veces enmascaran ingredientes de mala calidad. La Sociedad Alemana de Nutrición ha estado recomendando durante mucho tiempo el abandono de los potenciadores del sabor, especialmente en las dietas de los niños, porque pierden la comprensión de la variedad de alimentos naturales.
Kathrin Burger
