La gran guerra de los veganos contra los carnívoros se acerca a su inevitable final: la carne vegetal, indistinguible de la animal, ha entrado en el mercado. Atrás quedaron los días en los que comer zanahorias fritas y salchichas vegetales parecía algo entre hazaña y absurdo. Las chuletas que se cultivan en la huerta van a los restaurantes de carnes y cafés: estas imitaciones son tan perfectas que pueden “sangrar” después de un ligero asado.
No importa lo que digan los exaltados, nuestra especie ha evolucionado como carnívora. La carne animal es nutritiva y contiene casi todas las sustancias esenciales. Incluso después del tratamiento térmico más simple, se vuelve mucho más fácil de masticar y digerir que las fibras vegetales resistentes. Lo más probable es que fuera una cantidad suficiente de alimento cárnico de fácil digestión lo que permitió a nuestros antepasados reducir la masa de las mandíbulas y sus músculos, dejando espacio para el desarrollo del gran cerebro y, posteriormente, ayudó a nutrir este voraz órgano. Hasta ahora, el lugar de descanso más popular es cerca de la parrilla o barbacoa, donde trozos de deliciosa carne chisporrotean, crepitan y humean.
En un esfuerzo por satisfacer sus antojos eternos, los seres humanos han domesticado animales y, durante miles de años, los han convertido en fábricas vivientes que producen un tercio de las proteínas que consumimos. Los pastos ocupan más de una cuarta parte de la superficie terrestre. En 2018, cuando la población mundial superó los 7.500 millones de personas, la cantidad de ganado ascendió a casi mil millones. Agregue a esto 769 millones de cerdos y al menos 50 mil millones de pollos: la biosfera recibe una carga tan dura. A partir de 2010, estas actividades llevaron a la liberación de gases de efecto invernadero a la atmósfera en 8.100 millones de toneladas de CO2 equivalente, que es el 20% de todas las emisiones artificiales.
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Sustitutos de la carne
En tales circunstancias, renunciar a la carne no parece una excentricidad, sino una actitud responsable hacia el futuro *. Afortunadamente, ya existen muchas oportunidades para una buena nutrición sin el uso de animales. Esto también lo indican las estadísticas: en 2018, el mercado de productos cárnicos tradicionales en los Estados Unidos, que asciende a unos $ 30 mil millones, prácticamente no creció. Pero el nicho todavía bastante estrecho (1.400 millones) de "carne artificial" ha aumentado en casi una cuarta parte. Grupos de inversión serios y estrellas adineradas están invirtiendo en el desarrollo de tales tecnologías, incluidos Bill Gates, Serena Williams y Leonardo DiCaprio. Y también hay bastantes empresas que trabajan en tales proyectos.
Daiya Foods elabora quesos blandos a base de guisantes, Good Catch elabora atún a partir de proteínas de leguminosas, Beyond Meat vende pollo, salchichas de cerdo y filetes de res imitando una mezcla compleja de alimentos de origen vegetal. Sin embargo, el verdadero avance fue la tecnología de la empresa californiana Impossible Foods. El trabajo en él se inició en 2011, en 2016 se presentó la primera hamburguesa de carne vegetal, y ya en 2019, la nueva versión de la Impossible Burger 2.0 se convirtió en la principal sensación del CES de Las Vegas. Pero primero, los desarrolladores, liderados por el fundador de la empresa Pat Brown, tuvieron que averiguar qué hace que la carne sea carne. “Después de una larga búsqueda, pudimos descubrir que el papel principal en esto lo desempeña una sola molécula, el hemo”, dijo el director de Impossible Foods.
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Molécula principal
Los hemes son compuestos orgánicos complejos, en el centro de la estructura de los cuales un átomo de hierro está suspendido en cuatro átomos de nitrógeno, como si estuviera en manantiales. Cambia fácilmente el estado de oxidación y sirve como una herramienta conveniente para llevar a cabo reacciones redox en todos los organismos vivos conocidos. El hemo está armado con hemoglobina, una proteína que transporta oxígeno y dióxido de carbono por todo nuestro cuerpo. En la carne, una vez que se ha drenado la sangre del cadáver del animal, casi no permanece. Sin embargo, las células musculares están llenas de mioglobina, lo que les proporciona un suministro rápido de oxígeno. La mioglobina también contiene hemo, que le da a la carne su color rosado y su olor característico.
La tarea de hacer un producto vegetal "carnoso" se redujo a llenarlo con la cantidad requerida de hemo. Afortunadamente, muchas proteínas vegetales contienen este grupo y los científicos pudieron realizar una búsqueda en una "amplia red". Al final, se decantaron por la leghemoglobina, que tiñe de rojo los nódulos de las leguminosas. En sus raíces, desempeña esencialmente el mismo papel que la mioglobina en los músculos, proporcionando un suministro rápido de oxígeno. Es cierto que sus consumidores son bacterias simbióticas que viven allí mismo, lo que les da a las leguminosas la capacidad, que es la más rara para las plantas, de usar nitrógeno directamente de la atmósfera y no de minerales disueltos.
Copia exacta
Los científicos hicieron la primera prueba ellos mismos: "Mezclamos hemoglobina de pierna con proteínas vegetales, grasas y otros ingredientes comunes, y él convirtió una típica hamburguesa vegetariana aburrida en … carne normal", recuerda Brown. Se podría usar una legumbre común como la soja para obtener hemoglobina en las piernas. Sin embargo, los científicos han encontrado una "fábrica viviente" más eficiente al transferir el gen deseado a las células de levadura. Tampoco se han olvidado los estudios clínicos de seguridad. En un experimento, las ratas fueron alimentadas con cien veces más hemoglobina en las patas que cualquier cosa que pudiera tragar incluso el consumidor de hamburguesas vegetarianas más activo, y no se encontraron efectos peligrosos. En 2014, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) declaró que el producto era seguro,y en 2016 apareció en las tiendas de Estados Unidos.
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Las hamburguesas vegetarianas comenzaron a ser ofrecidas por los restaurantes Momofuku, y desde 2017 también se pueden encontrar en los restaurantes con estrellas Michelin. En California, lanzó una producción con una capacidad de hasta 4.5 toneladas de producto terminado por mes. La nueva receta de Impossible Burger 2.0 es más equilibrada y nutritiva: las proteínas de trigo son reemplazadas por proteínas de soja, el mayor contenido de aceite de girasol permite agregar menos grasa saturada de coco. Pero lo principal es que el producto ya se ha vuelto indistinguible en sabor de la carne real. Particularmente impresionante es la capacidad de hacer chuletas de diversos grados de asado con un centro rosado "ensangrentado". Desde abril de 2019, ha comenzado a aparecer un nuevo embuste a base de plantas en los menús de Burger King, e Impossible Foods ha puesto su mirada en el principal santuario de la carne.
En 2018, Impossible Burger recibió las certificaciones Halal y Kosher.
Bistec sagrado
El director de la empresa, Pat Brown, reconoce que este producto tiene un significado simbólico especial. Sin embargo, no es fácil imitarlo: el bistec no solo se trata de sabor y olor, sino también de una estructura y textura especiales. Cómo exactamente Impossible Foods va a lograr esto, los científicos aún no han revelado. Por ejemplo, sus competidores en Beyond Meat utilizan una secuencia compleja de operaciones con proteínas vegetales, secándolas, calentando, removiéndolas para lograr estructuras fibrosas. La puesta en marcha de Aleph Farms se acercó aún más al objetivo preciado: en 2018, sus desarrolladores demostraron un "prototipo" de un bistec hecho con carne artificial.
Estos productos ya no se basan en plantas, pero tampoco se pueden llamar animales. Se tomaron muestras de tejido de las vacas, en el laboratorio se cultivaron células de diferentes tipos (músculo, grasa, vascular, etc.) y de estos “espacios en blanco” se reprodujo la estructura de la carne mediante una impresora 3D. Parece complicado, pero los desarrolladores señalan que la producción tomó solo alrededor de tres semanas, en comparación con un par de años necesarios para criar al animal, y confían en que en unos años podrán llevar la tecnología a la etapa de aplicación industrial. Este enfoque se considera particularmente prometedor para la creación de sustitutos completos de la carne convencional.
Granjas de células
Los cultivos celulares cultivados artificialmente en la actualidad no son una sorpresa. La primera muestra de tal "carne" fue demostrada por biólogos holandeses en 2013 y costó $ 300 mil. No es sorprendente que los desarrolladores de Aleph Farms se jacten de grandes perspectivas: el costo de su producto ya se ha elevado a $ 50 para tamaños de filete estándar. Sin embargo, las barreras más importantes para la carne "de un tubo de ensayo" también siguen sin resolverse aquí. En primer lugar, el mayor de los reactores de células existentes no puede acomodar más de un par de decenas de toneladas de biomasa, y para una producción en masa real deberán ampliarse en un orden de magnitud. En segundo lugar, el medio nutritivo para las células es un cóctel complejo de aminoácidos, azúcares y suero de sangre animal, que también debe eliminarse de alguna manera.
Pero el principal obstáculo en el camino de la carne "in vitro" pueden ser los mismos carnívoros. Según las encuestas, solo alrededor de la mitad de los compradores aceptan probar productos artificiales, y los que están listos para reemplazar la carne normal con ellos son aún menos. Desde esta perspectiva, el éxito de Impossible Foods es de particular importancia. Es posible que la compañía aún no se jacte de imitaciones de filetes en toda regla, pero sus chuletas y salchichas ya son prácticamente indistinguibles de las reales y se están poniendo rápidamente de moda. Y la moda es un poderoso incentivo para pasar a algo nuevo. Además, no tendrás que renunciar a tu gusto favorito.
* Tenga en cuenta que algunas dietas puramente basadas en plantas para la misma cantidad de calorías emiten incluso más gases de efecto invernadero que el ganado, requieren más agua y agotan los recursos de la tierra más rápido. El fruitarismo se considera especialmente dañino desde este punto de vista.
Roman Fishman
