Durante mucho tiempo se ha creído que solo hay cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. En 2009, los cuatro sabores se diversificaron con un quinto, que se denominó umami (el sabor de las sustancias ricas en proteínas), que en japonés significa "sabor agradable".
Ahora, los científicos de la Universidad de Oregon afirman que hay un sexto sabor que falta en la lista general. En su opinión, los carbohidratos complejos, como el almidón, tienen su propio sabor y deben separarse en una categoría separada de sensaciones gustativas.
Para ser claros, los carbohidratos complejos están formados por moléculas de azúcar que se ensamblan como perlas en un collar. Los alimentos ricos en carbohidratos complejos son una fuente vital de vitaminas, minerales y fibra para el cuerpo humano.
Según los expertos, cuando los carbohidratos complejos son degradados por la saliva, sus cadenas se descomponen en azúcares simples. Se suponía que estos últimos daban un sabor dulce. Pero los investigadores estadounidenses han sugerido que esto no es del todo cierto. Según ellos, los carbohidratos tienen su propio sabor único.
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Los investigadores decidieron probar su teoría: pidieron a los voluntarios que probaran diferentes soluciones de carbohidratos y luego les preguntaron a qué sabían.
El líder del estudio, el Dr. Juyun Lim, dijo a New Scientist: “Los sujetos describieron el sabor como 'almidonado'. Por ejemplo, los asiáticos notaron que sabía a arroz, mientras que los europeos pensaban que sabía a pan o pasta. Algunos dijeron que sabía a harina.
Luego, los científicos les dieron a los participantes del experimento una sustancia que bloquea los receptores en la lengua que reconocen el sabor dulce. E incluso después de esta "innovación", los sujetos aún distinguían el sabor a "harina".
Según los científicos, los resultados del experimento muestran que una persona puede probar los carbohidratos complejos antes de que se descompongan en moléculas de azúcar. Esta conclusión da derecho a afirmar que los carbohidratos complejos tienen su propio sabor. Además, los resultados del estudio indican que la capacidad de una persona para reconocer el gusto es más compleja de lo que se pensaba.
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El Dr. Michael Tordoff, psicobiólogo del Centro Monell de Sentidos Químicos, señala que "muchas personas piensan que solo hay cinco sabores, pero otros piensan que la lista está incompleta". Por cierto, el propio investigador está tratando de comprender si el calcio tiene un sabor diferente.
Vale la pena señalar que este no es el primer intento de agregar un sexto elemento a la lista. Por ejemplo, científicos anteriores de la Universidad de Purdue en los Estados Unidos sugirieron que las grasas llamadas "oleogustus" (oleogustus) tienen su propio sabor único.
Sin embargo, cualquier sabor nuevo no puede salir inmediatamente del banco a la lista principal. El nuevo "jugador" debe cumplir unos criterios estrictos: tener su propio conjunto de receptores en el lenguaje, ser reconocible y provocar una respuesta fisiológica.
Investigadores de la Universidad de Oregon, para probar su caso, aún tienen que encontrar los receptores en la lengua responsables del sabor "almidonado". Los científicos pretenden seguir trabajando en esta dirección.
Ahora los expertos dicen que los productos con sabor a "almidón" tienen una gran ventaja: los beneficios para los seres humanos. El almidón, por ejemplo, es una valiosa fuente de energía. En consecuencia, en el proceso de evolución, la gente tuvo que aprender a reaccionar específicamente a este producto, sobre todo aprendiendo a reconocer su sabor.
El Dr. Lim agrega: “Creo que por esta razón la gente prefiere los carbohidratos complejos. El azúcar sabe bien con un efecto a corto plazo, pero si a alguien se le ofrece chocolate o pan, es probable que elija este último producto para el uso diario.
Los resultados del trabajo científico se publican en la revista Chemical Senses.
